Cerezas en salmuera, listas para degustar. Foto: E. LagunaEstos días se degustan las cerezas en aguasal, un plato típico del Rincón de Ademuz (Valencia) y las comarcas cercanas de Cuenca y Teruel. Hacen falta cerezas duras y poco dulces, si puede ser de las del principio de la cosecha (aún pueden conseguirse para las picotas, que son más tardías que la mayoría de razas de nuestro querido Prunus avium o cerezo común). Basta con preparar el aguasal o salmuera al estilo tradicional, introducir las cerezas y dejarlas unos días -en torno a una semana es suficiente-, preferentemente en bote de vidrio con tapa, en lugar seco y resguardado de la luz. Para el aguasal nos vale la 'prueba del huevo': se pone en un recipiente el agua que pensemos que vamos a necesitar, y se deposita en el fondo un huevo entero (con su cáscara) sin cocer ; se añade sal hasta que el huevo se levanta y flota, momento en el que la salmuera está en su punto. Dejadas en el agua salada, las cerezas se decoloran ligeramente y pasan una pequeña fermentación, emitiendo algo de gas, por lo que conviene abrir el bote cada dos o tres días. Si al probarlas están demasiado saladas puede corregirse la salmuera añadiendo agua. Las cerezas pueden aliñarse, sumando al aguasal hierbas como el orégano (Origanum vulgare u O. virens) o nuestro socorrido tomillo salsero (Thymus zygis subsp. sylvestris). En otras comarcas del interior valenciano y regiones vecinas se ponen en aguasal 'agraces' (racimos verdes de uva), 'tronchos' (extremos tiernos de los tallos nuevos de viña), 'albérchigos' (albaricoques verdes o trozos de melocotones inmaduros), e incluso las piñas verdes del pino piñonero (Pinus pinea) cuando aún está blanda la cubierta del piñón, como se hace en la comarca conquense-albaceteña de La Manchuela -luego lo consumido son los piñones enteros, con su corteza blanda-. Como podéis ver, la salmuera no sólo sirve para encurtir alcaparras o aceitunas.
