Tiempo del cardo de cuajo

Yerba de cuajo (Cynara cardunculus subsp. flavescens) en flor. Guadalmez, 07.2009.

Junio, y sobre todo julio, son los meses de la yerbacuajo, yerba de cuajo o cardo de cuajo, como los llamamos por Belalcázar y tierras cercanas; su nombre científico es Cynara cardunculus subsp. flavescens. Algunos pastores la llaman 'yerbacuajo amarilla' por el tono dorado de sus espinas, lo que curiosamente coincide con el nombre en latín 'flavescens'. 

Aspecto de las hojas de la yerba de cuajo. Guadalmez, 07.2009.

Ya pusimos hace años alguna nota en el blog, pero recordaremos algo al respecto. El cuajo se preparaba a partir de las flores, muy similares a las del cardo de penca o 'cardo de comer' (C. cardunculus var. altilis) o la del alcancil o alcachofa (C. cardunculus var. scolymus) parientes muy próximos a la yerba de cuajo, pero de origen artificial, obtenidos por domesticación y cultivo; de hecho el uso de la verdadera yerba de cuajo, difícil de localizar por nuestra tierra, se fue sustituyendo por estas otras, que también se han utilizado para proveer cuajo vegetal a nivel industrial.

Aspecto de las hojas (arriba) e inflorescencia temprana (abajo) de la yerba de cuajo. Alcalá de Guadaíra, Sevilla, 05.2011.

La genuina yerba de cuajo es una planta extremadamente espinosa, tanto en las hojas como en los capítulos florales. Se considera que el cardo de penca se generó por domesticación de nuestra yerba de cuajo durante la época del dominio andalusí en el sur de la Península Ibérica y el Magreb, territorios que constituyen exactamente la zona de distribución natural de la subespecie flavescens; en ese proceso se seleccionaron progresivamente las plantas que carecían de espinas en las hojas, al tiempo que las pencas foliares se hacían más gruesas y carnosas.  

Inflorescencias -capítulos o cabezuelas florales- del cardo de penca, Cynara cardunculus var. altilis. Albal, Valencia, 06.2010.

Hojas del cardo de penca, similares a las de la alcachofa aunque a menudo con lóbulos más alargados y agudos, pero en ambos casos sin espinas, producto del proceso de domesticación logrado en ambas variedades. Catarroja, Valencia, 02.2010.

Un proceso similar se habría desarrollado siglos atrás en la Península Italiana con Cynara cardunculus subsp. cardunculus , muy parecida a la subsp. flavescens pero de flores preferentemente blancas y con otros pequeños detalles anatómicos diferenciadores, de cuya domesticación durante el Imperio Romano se obtuvo la alcachofa, seleccionando las plantas de capítulos fructíferos más carnosos y menos espinosos. Curiosamente, las flores de las alcachofas cultivadas son azuladas en vez de blancas, carácter más frecuente en las formas silvestres de la planta íbero-magrebí, la subsp. flavescens. C. cardunculus subsp. cardunculus es una planta más rara, dominante en el Mediterráneo Central, y en el territorio español sólo parece darse regularmente en las Baleares y en el extremo noreste de la provincia de Alicante.

Cynara cardunculus subsp. cardunculus, la forma silvestre primitiva de la que se obtuvo por domesticación la alcancilera (C. cardunuclus var. scolymus). 

Más de un pastor zorruno recolectó por si acaso la flor de la yerbacuajo chica o de pobre, Cynara humilis. 'Humilis' significa pequeño en latín, y le viene como anillo al dedo a esta especie, por su talla menor, con tallos menos ramificados, aunque de hojas con divisiones espinosas muy rígidas. Suele florecer algo antes que sus parientes, aunque la época puede cambiar ligeramente dependiendo de la climatología del año.

 

Aspecto general de planta en flor de Cynara humilis (Alcalá de Guadaíra, Sevilla, 05.2011) y vista en detalle de la inflorescencia o 'alcancilillo' (Algeciras, Cádiz, 06.2016)

El proceso de fabricación del cuajo era complejo y pasaba por la maceración y filtrado de flores de la yerbacuajo, con  pequeñas diferencias entre las fórmulas que usaba cada pastor, desde quien sólo la dejaba decantar unas horas hasta quien empleaba en el proceso varios días con filtrados sucesivos. El cuajo de yerba era necesario siempre para hacer la torta, mientras para el queso se fueron importando los cuajos comerciales, que pueden ser de origen animal, a partir de compuestos del estómago de los rumiantes.

 

Aspecto de las hojas y alcancilillos verdes de Cynara humilis (arriba, El Viso, 04.2009; abajo, Belalcázar, 04.2007)

Los pastores que hacían la trashumancia, ya fueran del pueblo o los que pasaban por aquí, mencionaban a menudo que en el norte de la península se usaban también otras hierbas muy diferentes a las de aquí, en particular algunas lechetreznas (plantas del género Euphorbia), pero que no hacían quesos tan sabrosos.