2007/01/31

Se acerca la época de las criadillas

Vamos acercándonos poco a poco la primavera, y con ella la esperada recolección de los hongos conocidos como 'criadillas de tierra', sobre los que ya se comentó algo en las fichas de flora de www.belalcazar.org a propósito de la descripción de la 'hierba de las criadillas' (Tuberaria guttata = Xolantha guttata), en cuyas raíces se desarrolla la forma más conocida de este hongo. Las 'criadillas' son hongos 'tuberales', parientes cercanos de las afamadas trufas -hongos del género Tuber-, pero pertenecientes al género Terfezia, habitualmente de peor cualidad culinaria. Mientras las trufas crecen preferentemente en las raíces de quercíneas (familia botánica de los robles), sobre todo de la encina y en suelos calizos de montaña, las terfezias lo hacen sobre todo en las de las cistáceas (familia de las jaras), sobre suelos ácidos derivados de rocas silíceas. En Belalcázar, la gente mayor habla de hasta 3 variedades de criadillas, de las que la más conocida es la que se recoge en primavera en terrenos preferentemente arenosos, allá donde abunda la 'hierba de la criadilla' (ver http://www.belalcazar.org/Fauna-%20flora/fichas/criadilla.htm); se trata de la Terfezia arenaria, cuyo tamaño roza a menudo los 4 a 5 cm -en torno a 10 cm en los grandes ejemplares-. La 'gleba' o carne de esta criadilla es blanca y de textura granillosa; la cubierta es pardo-grisácea en seco, marrón en húmedo, rugosa, siendo necesario limpiarla bien antes de pelarla para su consumo. En comparación con las trufas, nuestras criadillas son bastante insípidas, aunque ello les permite a cambio combinar bien con numerosos condimentos y caldos, lo que ha permitido generar una cierta variedad de guisos locales que convendría documentar y transmitir, antes de que la globalización arrase con esa parte tan selecta del legado cultural belalcazareño.
Bueno es recordar que palabras como 'papa' o 'patata', para designar a las patatas que consumimos actualmente, son realmente americanismos, que trasladan en parte el nombre con que se conocían dichos tubérculos en Sudamérica, y que se fueron implantando con lentitud en España hasta bien entrado el siglo XIX. Entre tanto, buena parte del país denominó a las patatas durante varios siglos como 'criadillas de mata', o 'criadillas de planta', por su gran parecido con las 'criadillas de tierra' (nuestras Terfezia arenaria). En Valencia, la lengua vernácula (valenciano) designa a la patata bajo el nombre 'creïlla' -o variaciones fonéticas como 'queradilla', 'creadilla', etc.-, nombre claramente emparentado con nuestra 'criadilla'.

4 comentarios:

María dijo...

Hola, soy una zorruna. Te quiero comentar algunas cosas que me han dicho de las criadillas. Mi madre, que tiene 89 años, y mi padre, que tiene 91, cuando me hablan de ellas me dicen que eran exquisitas y que se encontraban en donde se guardaban o pasaban las ovejas, o bien en terrenos sin labrar. Si mirabas se veía una pequeña elevación en el terreno resquebrajado y debajo estaba la criadilla. Se las comían de muchas maneras, pero parece ser que la más extraordinaria era frita en tortilla. Así también lo cuenta el libro "Los años de la niebla" de Alejandro López Andrada. Parece que actualmente están muy valoradas, sobre todo las de nuestra vecina Badajoz y se ven recetas de ellas con espárragos, gambas etc. Me queda el placer de poder cogerlas y saborearlas algún día.

Emilio Laguna dijo...

Como bien dice María, la tortilla es una de las formas tradicionales de cocinar nuestras conocidas criadillas de tierra. Probablemente una de las virtudes de este hongo es precisamente la de no ser -a diferencia de la mayoría de setas- demasiado oloroso, lo que le permite combinar con multitud de salsas y platos. He comido las criadillas muchas veces, formando parte por igual de sopas, guisos, tortillas, etc. Quizá para ir añadiendo ideas al recetario destacaría las criadillas 'esparragadas', o sea, como suelen hacerse los espárragos, con fondo de ajos sofritos, algo de pimentón, sal, aceite de oliva y abundante agua, dejándose reducir a fuego lento, si se desea con algo de tomate, y pudiendo añadirle al final un huevo batido que al cuajar en la salsa queda deshilachado, como en los guisos de espárragos o de pencas de acelgas, tan populares en el pueblo. Otra buena virtud de la criadilla es su consistencia, que aun siendo algo granillosa es sólida, no se deshace en el caldo aunque ayude a espesarlo. Para cogerlas hay que tener buena vista y, si es posible, ir acompañado por un buen experto -por supuesto los pastores zorrunos-, porque habiendo aprendido de otros es más fácil guiarse para reconocer el tipo de terrenos donde crece y cómo 'revienta' el suelo la criadilla.

Anónimo dijo...

Quien sabe donde puedo conseguir criadillas de tierra si alguien me puede decir donde y que planta es les estaria muy agradecido. mi correo es tevecal@hotmail.com

Aquilino Gonzalez dijo...

Hola a todos!!!! Soy un poco novata en el tema de las criadillas, me gustaria saber en q mes se crian??? como son su flor??? si se q es en suelo arenoso, pero son todas en suelo arenoso??? Me gustaria q me informasen, muchas gracias y un saludo.