Vamos acercándonos poco a poco la primavera, y con ella la esperada recolección de los hongos conocidos como 'criadillas de tierra', sobre los que ya se comentó algo en las fichas de flora de www.belalcazar.org a propósito de la descripción de la 'hierba de las criadillas' (Tuberaria guttata = Xolantha guttata), en cuyas raíces se desarrolla la forma más conocida de este hongo. Las 'criadillas' son hongos 'tuberales', parientes cercanos de las afamadas trufas -hongos del género Tuber-, pero pertenecientes al género Terfezia, habitualmente de peor cualidad culinaria. Mientras las trufas crecen preferentemente en las raíces de quercíneas (familia botánica de los robles), sobre todo de la encina y en suelos calizos de montaña, las terfezias lo hacen sobre todo en las de las cistáceas (familia de las jaras), sobre suelos ácidos derivados de rocas silíceas. En Belalcázar, la gente mayor habla de hasta 3 variedades de criadillas, de las que la más conocida es la que se recoge en primavera en terrenos preferentemente arenosos, allá donde abunda la 'hierba de la criadilla' (ver http://www.belalcazar.org/Fauna-%20flora/fichas/criadilla.htm); se trata de la Terfezia arenaria, cuyo tamaño roza a menudo los 4 a 5 cm -en torno a 10 cm en los grandes ejemplares-. La 'gleba' o carne de esta criadilla es blanca y de textura granillosa; la cubierta es pardo-grisácea en seco, marrón en húmedo, rugosa, siendo necesario limpiarla bien antes de pelarla para su consumo. En comparación con las trufas, nuestras criadillas son bastante insípidas, aunque ello les permite a cambio combinar bien con numerosos condimentos y caldos, lo que ha permitido generar una cierta variedad de guisos locales que convendría documentar y transmitir, antes de que la globalización arrase con esa parte tan selecta del legado cultural belalcazareño.Bueno es recordar que palabras como 'papa' o 'patata', para designar a las patatas que consumimos actualmente, son realmente americanismos, que trasladan en parte el nombre con que se conocían dichos tubérculos en Sudamérica, y que se fueron implantando con lentitud en España hasta bien entrado el siglo XIX. Entre tanto, buena parte del país denominó a las patatas durante varios siglos como 'criadillas de mata', o 'criadillas de planta', por su gran parecido con las 'criadillas de tierra' (nuestras Terfezia arenaria). En Valencia, la lengua vernácula (valenciano) designa a la patata bajo el nombre 'creïlla' -o variaciones fonéticas como 'queradilla', 'creadilla', etc.-, nombre claramente emparentado con nuestra 'criadilla'.
