2017/08/09

Sobre las lechugas y las plantas brújula

Una de las verduras que más apreciamos, especialmente en verano, son las lechugas (Lactuca sativa). Sus orígenes son inciertos y no se conoce con exactitud el pariente silvestre del que proviene, probablemente el cruce entre varias especies distintas, pero la mayoría de expertos consideran que debió domesticarse en época romana en la zona del Mediterráneo Central y Occidental.

 
Lechugas (Lactuca sativa) cultivadas en Belalcázar, en fase de desarrollo de las hojas (izquierda, 12.04.2009) y fructificación para producción de semilla (derecha, 17.08.2016)

Las lechugas usadas por los romanos no se apreciaban tanto por su sabor o para comerlas como verdura, sino por las propiedades del látex o 'leche' que desprenden los tallos y hojas sobre la propia mata al romperlos. Parece que los patricios podían pagar grandes sumas de dinero por obtener tan preciado líquido, muy amargo y de propiedades purgantes. De hecho el nombre del género botánico, Lactuca, hace referencia precisamente al látex de aspecto lechoso.

Inflorescencia de lechuga cultivada, portando cabezuelas con flores y con frutos. Belalcázar, 17.08.2016.

Con el paso de los siglos las lechugas fueron haciéndose cada vez más tiernas, menos amargas y con numerosas variedades (lisa, romana, rizada, hoja de roble, etc.). En la actualidad se cultivan a nivel mundial más de 100 variedades, consumidas fundamentalmente como verdura fresca en ensalada.

Cultivo de variedades de lechuga en Ribarroja (Valencia). 03.04.2009.

Entre los parientes próximos de la lechuga que a veces se han propuesto como posibles antepasados está la lechuga silvestre de la especie Lactuca serriola. El nombre de esta especie hace referencia al borde aserrado de sus hojas, que pueden ser muy variables, desde enteras a profundamente divididas en lóbulos, que a veces llegan al nervio central.


 
Aspecto de plantas belalcazareñas de lechuga silvestre (Lactuca serriola). 15.08.2015 y  11.08.2006.

Las flores de la lechuga silvestre son muy similares a las de la cultivada aunque se disponen de modo más laxo. En una inflorescencia muy abierta que a menudo tiene ramas horizontales. Lo que sí resulta muy diferente son las hojas, que en este caso son muy duras, y con abundantes espinas cartilaginosas tanto en el borde como en en el nervio por el envés o parte trasera de la hoja. De hecho estas hojas sólo son comestibles en edad muy temprana, y aun así resultan muy amargas, consumiéndose preferentemente cocidas y tirando el agua de cocción.

 
Cabezuela floral (izquierda, Belalcázar 08.08.2008) y fructificación (derecha, Valencia 08.07.2006) de la lechuga silvestre (Lactuca serriola).

Un carácter muy llamativo de la Lactuca serriola es la disposición de las hojas, Si os fijáis en estas plantas cuando las veáis en el campo, notaréis que en la mayoría de ellas tienen las hojas dispuestas en un sólo plano, como si estuvieran ordenadas. Quienes estudiaron esta ordenación de las hojas llegaron a la conclusión de que se disponen preferentemente en el eje norte-sur, de modo que las láminas de la hoja, ya sea por el haz o el envés, miran hacia el este o al oeste; no en vano se la llama también a menudo 'planta brújula'.

Hojas basales de una planta de Lactuca serriola en Belalcázar, con las hojas dispuestas mayoritariamente en un plano.


La disposición de las hojas en ese plano es una estrategia para evitar el exceso de insolación, ya que en las horas centrales del día sólo reciben la luz solar por el borde superior de cada hoja, y al no tener ninguna cara de la hoja orientada directamente al sur, la planta evita un recalentamiento excesivo. Adicionalmente, las hojas y tallos tienen un color glauco -verde azulado- debido a una fina capa de cera, que ayuda a evitar el exceso de transpiración y pérdida de agua de la planta. Estas estrategias permiten a la planta crecer y florecer en pleno verano, una época que por Belalcázar sólo permite la supervivencia de pocas especies herbáceas.

 
Hojas medias del tallo de L. serriola, igualmente dispuestas en un sólo plano. Izquierda, ejemplar de hojas fuertemente lobuladas, casi divididas, en Belalcázar, 24.07.2010.  Derecha, ejemplar de hojas enteras en Esterri d'Àneu (Lérida/Lleida), 03.09.2012

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