Entre las plantas que florecen estos días por Belalcázar
están las lechugas de campo o ‘lechugones’ o ‘amargones’ (Lactuca serriola), un
pariente cercano de las lechugas cultivadas (Lactuca sativa). A diferencia de
aquéllas, sus hojas son muy rígidas, ya sean enteras o recortadas, y con
espinas muy punzantes tanto en el borde de la hoja como en el nervio medio, por
el envés; sin embargo, si se recolectan cuando aún no se han endurecido, las
hojas del lechugón se pueden consumir como verdura, preferentemente cocida, ya
que en crudo son excesivamente amargas. Las flores son similares a las de las
lechugas cultivadas pero más escasas y alejadas entre sí, dispuestas en ramas
largas a menudo horizontales.
Lechugón (Lactuca serriola) cerca del arroyo Malagón. ©E.
Laguna, 01.08.2012
Hoy en día apreciamos que las lechugas que consumimos sean
lo más dulces posibles, pero eso no ocurría en el pasado. Los romanos primero, y quienes habitaron la
Europa Mediterránea más tarde hasta bien entrada la Edad Media, apreciaban
precisamente lo contrario, el sabor amargo de la lechuga, que se concentra en
el látex blaco que producen; se dice que entre los oficios de quienes
recolectaban productos naturales en la antigua Roma existía el de recolector
del látex de las lechugas, que era muy aprecidado entre los patricios por sus
pretendidas propiedades medicinales -aunque realmente, como podéis imaginar, la
fundamental era el poder purgante de este jugo vegetal. Hoy en día hemos
perdido la sana costumbre de ‘purgarnos’ (como de hecho sigue haciendo el resto
de los mamíferos), aunque eufemismos como los de ‘limpiar el organismo’ son
formas modernas y llevaderas de hacer algo parecido.
Como nota final, hay que indicar que ‘serriola’ hace mención
al borde aserrado de la hoja y no tiene que ver con la ‘escarola’, verdura que
realmente no corresponde a ninguna lechuga, sino a una forma de hojas rizadas
de la achicoria cultivada (Cichorium endivia), la misma especie de la que otras
razas de cultivo dan lugar a las endivias o a la raíz de achicoria. La planta
silvestre de la que probablemente se domesticaron estas otras verduras son las
achicorias silvestres (Cichorium intybus), que estos días nos muestran sus capítulos de flores
azuladas en los bordes de los caminos belalcazareños.
Floración de la achicoria silvestre (Cichorium intybus). ©E.
Laguna, 01.08.2012
